INTRODUCCIÓNEn el contexto actual de Ciudad Bolívar (Bolívar, Venezuela), se ha observado una diversificación masiva de la oferta comercial, con la aparición de múltiples marcas de vinagre blanco en los anaqueles de supermercados y establecimientos locales. Sin embargo, este incremento en la disponibilidad no ha venido acompañado de mecanismos de información técnica que permitan al consumidor verificar si lo que adquiere cumple realmente con las especificaciones declaradas en el etiquetado. El problema afecta directamente al consumidor bolivarense, quien realiza sus compras bajo un esquema de confianza ciega en la industria, sin contar con respaldos analíticos que certifiquen la calidad del producto.
A pesar de que Venezuela cuenta con un robusto marco normativo liderado por la norma COVENIN 47 , existe un notable vacío en cuanto a la supervisión y divulgación de estudios de calidad independientes a nivel regional. Históricamente, los esfuerzos de control suelen centralizarse en grandes centros industriales, dejando a ciudades periféricas sin datos actualizados sobre los productos que circulan en sus mercados. Hasta la fecha, no se registran iniciativas locales recientes, académicas o institucionales, que hayan sometido a estas diecisiete marcas a una evaluación física y química exhaustiva, lo que convierte a esta investigación en una acción pionera de iniciativa propia para llenar dicho vacío de información.
De no abordarse esta problemática, persistirá una situación de incertidumbre técnica que vulnera los derechos e intereses económicos del consumidor. En concordancia con el marco jurídico nacional establece en su Artículo 117 que todas las personas tienen el derecho irrenunciable a disponer de bienes y servicios de calidad, así como a recibir información adecuada y no engañosa sobre el contenido de los productos que consumen. Las consecuencias de ignorar este control de calidad recaen en la desprotección del usuario final, quien podría estar pagando por un producto que no cumple con los estándares mínimos de identidad y pureza exigidos por la ley venezolana, debilitando así la cultura de seguridad alimentaria.
La relevancia técnica de este estudio sobre la calidad del vinagre de alcohol en Ciudad Bolívar. Al representar la segunda etapa de una línea de investigación establecida, este proyecto permite monitorear el comportamiento de los parámetros fisicoquímicos a lo largo del tiempo, detectando tendencias en el cumplimiento de las normas COVENIN 47. El estudio busca dotar al ciudadano de las herramientas conceptuales necesarias para interpretar el etiquetado nutricional y químico de los productos que lleva a su mesa. Al contrastar la realidad analítica con la información declarada por las empresas, se fomenta una cultura de consumo crítico y responsable. De esta manera, se protegen los intereses económicos y el bienestar del usuario final, garantizando así el cumplimiento práctico del derecho constitucional de los ciudadanos a disponer de bienes de calidad y a recibir información veraz sobre los productos que consumen (CRBV, Art. 117).
Para dar respuesta a la problemática planteada, se establece como objetivo general caracterizar la calidad y seguridad del vinagre de alcohol comercial en Ciudad Bolívar, estado Bolívar, bajo el marco normativo COVENIN . El cumplimiento de esta meta central se fundamenta en un diseño analítico estructurado, articulado en tres fases consecutivas: en primer lugar, la verificación de los requisitos legales y de preservación mediante la cuantificación de la acidez total y la acidez iónica (pH); en segundo lugar, la evaluación de la uniformidad física e hidratación industrial a través de la determinación picnométrica de la densidad; y finalmente, la cuantificación de iones cloruro como parámetro de inocuidad y calidad fisicoquímica de la matriz hídrica empleada en la dilución del producto. Este esquema metodológico garantiza un control integral y normativo sobre las matrices estudiadas.
MATERIALES Y MÉTODOSMarco metodológicoEl presente estudio se vincula al enfoque paradigma de investigación cuantitativo . La investigación se fundamenta en la determinación analítica de parámetros fisicoquímicos (pH, acidez total, alcohol residual, entre otros), cuyos resultados serán procesados mediante la estadística descriptiva para determinar el cumplimiento de la normativa COVENIN. En cuanto al nivel de investigación, es descriptivo , el estudio alcanza este nivel al describir de manera precisa el estado actual de la calidad y seguridad de las diecisiete marcas de vinagre de alcohol comercializadas en Ciudad Bolívar, detallando sus atributos técnicos sin alterar las condiciones en las que se encuentran los productos en el mercado. Para el diseño de la investigación es de campo . Es un diseño de campo puesto que las muestras de vinagre se obtuvieron directamente de los establecimientos comerciales en Ciudad Bolívar.
Recolección de la muestraLas matrices comerciales empleadas (vinagre de alcohol) fueron adquiridas en zonas de alta actividad comercial en la Parroquia Catedral y zonas adyacentes. Se ejecutó un muestreo probabilístico de tipo aleatorio simple en diversos establecimientos comerciales de Ciudad Bolívar, estado Bolívar: Supermercados Atlántico (sedes Paseo Orinoco y Av. Meneses) y el complejo comercial Alimento Todo Strip Mall. Se adquirieron 17 marcas de vinagre de alcohol comercial en sus envases originales sellados de 500 mL, como se muestra en la Figura 1. Este procedimiento de recolección fue ejecutado directamente por el investigador principal durante el mes de septiembre de 2025.
Figura 1. Marcas de vinagre de alcohol seleccionadas.
![]()
Con el propósito de preservar la integridad fisicoquímica de las matrices y evitar su degradación antes de los ensayos, las unidades fueron transportadas desde los establecimientos comerciales hasta el Laboratorio utilizando bolsos opacos, impidiendo así la incidencia directa de luz solar. Posteriormente, las muestras fueron resguardadas en un lugar oscuro, fresco y a temperatura ambiente dentro del recinto analítico, manteniendo estas condiciones óptimas de almacenamiento hasta el momento preciso de la apertura de los envases para la ejecución de las mediciones experimentales.
Acidez totalSe llenó y purgó la bureta con la disolución estandarizada de hidróxido de sodio (NaOH) a 0,099 ± 0,002 mol·L-1, ajustando el nivel a la marca de cero. Empleando una pipeta volumétrica, se midió una alícuota de 5,0 mL de muestra y se transfirió a un matraz Erlenmeyer de 125 mL, y se diluyó con 100 mL de agua destilada, se añadió de tres a cinco gotas de indicador fenolftaleína al 1% y se agitó para homogeneizar. Seguidamente, se inició la valoración añadiendo cuidadosamente y agitando constantemente la solución de NaOH, hasta alcanzar el viraje del indicador de incoloro a rosa pálido permanente al menos durante 30 segundos, indicando así el punto final de la titulación. Se registró el volumen exacto de titulante añadido. También se realizó un blanco.
CálculosMoles de NaOH
η
N
a
O
H
=
M
N
a
O
H
×
V
N
a
O
H
(
1
)
\eta_{NaOH} = M_{NaOH} \times V_{NaOH}\ \ \ \ \ \ \ \ \ \ (1)
Donde: |
η
N
a
O
H
:
\eta_{NaOH}:
| Moles de hidróxido de sodio (NaOH). |
|---|
|
M
N
a
O
H
M_{NaOH}
: | Molaridad del hidróxido de sodio (NaOH). |
|
V
N
a
O
H
V_{NaOH}
: | Volumen de hidróxido de sodio (NaOH) gastado en la titulación (L). |
Moles de CH3CO2H: Usando la estequiometría 1:1 de la reacción
η
N
a
O
H
=
η
C
H
3
C
O
2
H
(
2
)
\eta_{NaOH} = \eta_{{CH}_{3}{CO}_{2}H\ }\ \ \ \ \ \ \ \ \ \ (2)
Donde: |
η
N
a
O
H
:
\eta_{NaOH}:
| Moles de hidróxido de sodio (NaOH). |
|---|
|
η
C
H
3
C
O
2
H
\eta_{{CH}_{3}{CO}_{2}H\ }
: | Moles de ácido acético (CH3CO2H). |
Masa de CH3CO2H
m
C
H
3
C
O
2
H
=
η
C
H
3
C
O
2
H
×
M
M
C
H
3
C
O
2
H
(
3
)
m_{{CH}_{3}{CO}_{2}H\ } = \eta_{{CH}_{3}{CO}_{2}H\ } \times {MM}_{{CH}_{3}{CO}_{2}H}\ \ \ \ \ \ \ \ \ \ (3)
Donde: |
m
C
H
3
C
O
2
H
m_{{CH}_{3}{CO}_{2}H\ }
: | Masa de ácido acético (CH3CO2H) (g). |
|---|
|
η
C
H
3
C
O
2
H
\eta_{{CH}_{3}{CO}_{2}H\ }
: | Moles de ácido acético (CH3CO2H). |
|
M
M
C
H
3
C
O
2
H
{MM}_{{CH}_{3}{CO}_{2}H\ }
| Masa molecular del ácido acético (60,05 g/mol). |
Porcentaje de Acidez (%m/v)
%
m
v
=
m
C
H
3
C
O
2
H
V
m
u
e
s
t
r
a
×
100
(
4
)
\%\frac{m}{v} = \frac{m_{{CH}_{3}{CO}_{2}H\ }}{V_{muestra}}\ \times 100\ \ \ \ \ \ \ \ \ \ (4)
Donde: |
%
m
v
:
\%\frac{m}{v}:
| Grado de acidez o Porcentaje de Acidez (%m/v). |
|---|
|
m
C
H
3
C
O
2
H
m_{{CH}_{3}{CO}_{2}H\ }
: | Masa de ácido acético (CH3CO2H) (g). |
|
V
M
u
e
s
t
r
a
V_{Muestra}
: | Volumen de la muestra del vinagre (mL). |
Acidez iónica (pH)
Previo a cada medición, la muestra se acondicionó a temperatura ambiente para asegurar la estabilidad térmica y evitar fluctuaciones en la lectura. Se agitó suavemente evitando generar burbujas. Se tomó un vaso de precipitado de 100 mL y se rotuló adecuadamente, a cada vaso se añadió 70 mL de muestra. Se tomó el electrodo (limpio y seco) y se sumergió el electrodo en la muestra, se dejó estabilizar la lectura y se registró el valor mostrado en pantalla. El procedimiento se ejecutó por triplicado. Tras cada lectura, se enjuagó el electrodo con abundante agua destilada para evitar la contaminación cruzada entre réplicas.
Densidad mediante el método del picnómetroSe pesó el picnómetro vacío y seco en una balanza analítica (OHAUS, AdventurerTM) y se registró su masa (mpicnometro vacio). A continuación, se llenó el picnómetro con agua destilada (líquido de referencia) asegurándose de que no queden burbujas de aire, se colocó la tapa esmerilada, permitiendo que el exceso de agua rebose por el capilar. Inmediatamente se midió y registró la temperatura (T) del agua dentro del picnómetro. Se secó el exterior del picnómetro con papel absorbente y nuevamente se pesó en balanza analítica, registrando la masa del picnómetro más el agua (mpicnometro + agua). Seguidamente, se descartó el agua destilada y se procedió con el análisis comparativo para cada marca, para ello se curó el picnómetro con una porción de la muestra asegurándose de que la temperatura sea T, se secó y pesó registrando (mpicnómetro + muestra). Este proceso de curado, llenado y pesaje por triplicado para todas las Marcas Comerciales seleccionadas. Se realizó el cálculo para cada una de las réplicas y se determinó su valor medio y desviación estándar.
CálculosLa siguiente ecuación permite hallar la densidad de una disolución sustituyendo en ella los tres datos de masa determinados (mP, mP+w y mp+d) y la densidad del agua (ρw). Lo más correcto es tomar el valor de ρd a la misma temperatura.
ρ
d
=
m
P
+
d
−
m
P
m
P
+
w
−
m
P
×
ρ
w
(
6
)
\rho_{d} = \frac{m_{P + d} - m_{P}}{m_{P + w} - m_{P}} \times \rho_{w}\ \ \ \ \ \ \ \ \ (6)
Donde: |
ρ
d
\rho_{d}
: | Densidad de la disolución |
|---|
|
m
P
+
d
m_{P + d}
: | Masa del picnómetro lleno de disolución. |
|
m
P
m_{P}
: | Masa del picnómetro vacío. |
|
m
P
+
w
m_{P + w}
: | Masa del picnómetro enrasado con agua, el fluido de referencia, |
|
ρ
w
\rho_{w}
: | Densidad del agua a la temperatura objeto de estudio. |
Iones cloruros
Mediante una pipeta volumétrica se transfirió una alícuota de 5 mL de la muestra a un matraz Erlenmeyer de 250 mL, diluyéndola con 50 mL de agua destilada. Posteriormente, se añadió 1 mL de solución indicadora de cromato de potasio al 5% (m/v), lo que confirió a la mezcla una coloración amarilla brillante. Se determinó el pH de la disolución y, en caso de no ubicarse en el intervalo de 7 a 10, se ajustó mediante la adición de gotas de hidróxido de sodio (NaOH) a 0,02 mol·L-1 o ácido sulfúrico (H2SO4) a 0,02 mol·L-1. A continuación, se enrasó una bureta de 50 mL, con una solución estandarizada de nitrato de plata (AgNO3) a 0,1 mol·L-1. La titulación se llevó a cabo añadiendo el titulante gota a gota sobre la muestra, con agitación constante, hasta observar un viraje persistente de color amarillo a rojo ladrillo. Esta coloración evidenció la formación del precipitado de cromato de plata (Ag2CrO4), indicando el punto final de la valoración. Por último, se registró el volumen de AgNO3 consumido y se procedió a realizar un blanco, con el propósito de corregir el volumen gastado.
Cálculos
C
l
−
=
(
V
A
g
N
O
3
,
m
u
e
s
t
r
a
−
V
A
g
N
O
3
,
b
l
a
n
c
o
)
×
M
A
g
N
O
3
×
35
,
45
V
m
u
e
s
t
r
a
×
1000
(
7
)
{Cl}^{-} = \frac{\left( V_{{AgNO}_{3},\ \ muestra} - V_{{AgNO}_{3},\ \ blanco} \right) \times M_{{AgNO}_{3}} \times 35,45}{V_{muestra}} \times 1000\ \ \ \ \ \ \ \ \ \ (7)
Donde: |
C
l
−
{Cl}^{-}
: | Concentración de iones cloruro (mg·L-1) |
|---|
|
V
A
g
N
O
3
m
u
e
s
t
r
a
V_{{AgNO}_{3\ muestra\ }}
: | Volumen de AgNO3 gastados para la titulación de la muestra (mL). |
|
V
A
g
N
O
3
b
l
a
n
c
o
V_{{AgNO}_{3\ blanco}}
: | Volumen de AgNO3 gastados para la titulación del blanco (mL). |
|
M
A
g
N
O
3
M_{{AgNO}_{3\ }}
: | Molaridad de la solución titulante de AgNO3 (mol·L-1). |
| 35,45: | Masa atómica del cloro (g·mol-1). |
|
V
m
u
e
s
t
r
a
V_{muestra}
: | Volumen de la alícuota de la muestra tomada para el ensayo (mL). |
| 1000: | Factor de conversión para transformar la masa de cloruros de gramos (g) a miligramos (mg). |
RESULTADOS Y DISCUSIÓNAcidez totalAl evaluar la acidez total en el vinagre de alcohol comercial, la norma COVENIN 47-90 establece una concentración mínima obligatoria de 5,0 % (m/v) expresada en ácido acético para garantizar la calidad y capacidad conservante del producto. En el presente estudio, 6 de las 17 marcas evaluadas (35,3 %) no alcanzaron el límite mínimo legal (ver Tabla 1), destacándose casos severos de sub-concentración como Envaprimolca con 2,65 % (m/v). Este hallazgo guarda directa concordancia con lo reportado por Castro-Soto y López-Martínez (2025), quienes al evaluar marcas comerciales en Ciudad Bolívar encontraron que un 50 % de la muestra incumplía la norma COVENIN 47-90, registrando valores tan bajos como 3,5 % (m/v). Esto evidencia un patrón recurrente de la estandarización industrial en los procesos de formulación y dilución del vinagre comercial.
Tabla 1. Valores de acidez total cuantificados de vinagre.
Muestra | Acidez total (%m/v) | s (%m/v) |
|---|
Add | 5,04 | 0,01 |
Don Pedro | 5,01 | 0,02 |
Delly | 4,78 | 0,02 |
Doña Tita | 4,92 | 0,03 |
Envaprimolca | 2,65 | 0,02 |
Eureka | 4,90 | 0,04 |
Heinz | 5,26 | 0,02 |
Iberia | 5,02 | 0,02 |
Krays | 4,59 | 0,02 |
La Giralda | 5,13 | 0,02 |
Maruxa | 4,23 | 0,02 |
Mavesa | 5,37 | 0,02 |
Olympia | 5,10 | 0,02 |
Quidy | 5,01 | 0,01 |
Sofia | 5,07 | 0,02 |
Tiquire Flores | 5,06 | 0,05 |
Turiamo | 5,50 | 0,02 |
Acidez iónica (pH)En lo referente al pH, la norma venezolana COVENIN 47-90 fija un valor límite máximo de pH = 3,00 para el vinagre de alcohol doméstico , mientras que las especificaciones de preparación potenciométrica se rigen por la norma COVENIN 1315:2021. En este estudio, el 100 % de las matrices analizadas cumplió con la especificación regulatoria, manteniéndose en un rango de 2,60 a 2,82 (ver Tabla 2). Este comportamiento es plenamente consistente con lo reportado por Castro-Soto y López-Martínez (2025), donde la totalidad de los vinagres evaluados registraron valores de pH por debajo de 3,00 (entre 2,06 y 2,48). Desde la perspectiva microbiológica, garantizar un pH inferior a 3,00 resulta indispensable, ya que la acidez iónica promueve la disociación del ácido acético no protonado capaz de atravesar la membrana plasmática bacteriana e inhibir el desarrollo de microorganismos patógenos y alterantes.
Tabla 2. Valores de acidez iónica (pH) por muestra.
Muestra | pH | s |
|---|
Add | 2,8 | 0,1 |
Delly | 2,8 | 0,1 |
Don Pedro | 2,7 | 0,1 |
Doña Tita | 2,7 | 0,1 |
Envaprimolca | 2,8 | 0,1 |
Eureka | 2,6 | 0,1 |
Heinz | 2,8 | <0,1 |
Iberia | 2,7 | <0,1 |
Krays | 2,7 | 0,1 |
La Giralda | 2,7 | 0,1 |
Maruxa | 2,7 | 0,1 |
Mavesa | 2,8 | 0,1 |
Olympia | 2,8 | 0,1 |
Quidy | 2,7 | <0,1 |
Sofia | 2,6 | <0,1 |
Tiquire Flores | 2,6 | 0,1 |
Turiamo | 2,8 | 0,1 |
DensidadPara la densidad, COVENIN 47-90 establece el rango normativo entre 1,005 g·mL-1 y 1,013 g·mL-1 para vinagres de alcohol domésticos . El 94,1 % de las marcas evaluadas presentó desviaciones por debajo del límite inferior normativo (ver Tabla 2). Este comportamiento concuerda con lo observado por Castro-Soto y López-Martínez (2025), quienes reportaron que marcas como exhibían densidades atípicas de 1,0036 g·mL-1 . Las densidades inferiores al valor regulado de 1,005 g·mL-1 pueden estar estrechamente ligadas a una excesiva dilución acuosa durante la elaboración del producto.
Tabla 3. Distribución de la densidad en vinagre de alcohol.
Marca | Densidad (g·mL-1) | S (g·mL-1) |
|---|
Add | 1,0021 | 0,0024 |
Delly | 1,0018 | 0,0011 |
Don Pedro | 1,0042 | 0,0042 |
Doña Tita | 1,0317 | 0,0029 |
Envaprimolca | 1,0107 | 0,0007 |
Eureka | 1,0243 | 0,0001 |
Heinz | 1,0032 | 0,0021 |
Iberia | 1,0040 | 0,0009 |
Krays | 1,0247 | 0,0013 |
La Giralda | 1,0238 | 0,0004 |
Maruxa | 1,0189 | 0,0007 |
Mavesa | 1,0033 | 0,0023 |
Olympia | 1,0041 | 0,0020 |
Quidy | 1,0216 | 0,0003 |
Sofia | 1,0286 | 0,0004 |
Tiquire Flores | 1,0311 | 0,0005 |
Turiamo | 1,0271 | 0,0025 |
Iones clorurosCon respecto a los iones cloruro, la norma COVENIN 1193-81 establece la metodología estandarizada para la determinación de cloruros en alimentos , fijando COVENIN 47-90 un límite permisible máximo de 0,1 g/100 mL, equivalente matemáticamente a 1000 mg·L-1 de Cl-1 . Todas las marcas evaluadas registraron concentraciones entre 175,45 mg·L-1 y 367,36 mg·L-1, cumpliendo holgadamente con el requisito normativo y demostrando la inocuidad del insumo hídrico empleado en la dilución del producto (ver Tabla 4).
Tabla 4. Valores de la concentración de iones cloruros.
Marca | Iones Cloruros (mg·L-1) | s (mg·L-1) |
|---|
Add | 256,33 | 6,28 |
Delly | 290,60 | 8,56 |
Don Pedro | 175,45 | 10,35 |
Doña Tita | 287,85 | 8,22 |
Envaprimolca | 186,42 | 6,28 |
Eureka | 297,45 | 6,28 |
Heinz | 257,70 | 8,56 |
Iberia | 176,82 | 10,88 |
Krays | 315,27 | 11,87 |
La Giralda | 287,85 | 8,22 |
Maruxa | 178,20 | 6,28 |
Mavesa | 237,14 | 10,35 |
Olympia | 267,29 | 10,88 |
Quidy | 179,57 | 8,56 |
Sofia | 367,36 | 21,10 |
Tiquire Flores | 333,09 | 8,22 |
Turiamo | 285,11 | 6,28 |
CONCLUSIONESLa evaluación de la acidez total evidencia un incumplimiento heterogéneo respecto al límite regulatorio mínimo, lo que compromete la capacidad conservante del producto y demuestra deficiencias sistemáticas en la estandarización industrial del proceso de dilución.
La determinación de la acidez iónica (pH) demuestra un cumplimiento pleno y homogéneo de los estándares de calidad, lo que garantiza un entorno marcadamente ácido indispensable para la estabilidad microbiológica y la inhibición de agentes alterantes.
La determinación picnométrica de la densidad refleja un incumplimiento generalizado respecto al intervalo regulatorio, lo cual evidencia una excesiva dilución durante el proceso de formulación e hidratación industrial.
La cuantificación de iones cloruro demuestra el cumplimiento estricto del estándar normativo en la totalidad de las marcas, lo que ratifica la inocuidad y la adecuada calidad fisicoquímica de la matriz hídrica empleada en la formulación industrial.
En conclusión, la evaluación fisicoquímica de la calidad del vinagre de alcohol comercial revela una marcada falta de estandarización industrial caracterizada por deficiencias significativas en acidez total y densidad, demostrando que, aun cuando se garantizan la estabilidad microbiológica y la inocuidad hídrica, persisten desviaciones de formulación que comprometen la calidad comercial del producto.